حميس

المقادير:
رطل فلفل حلو
حبتان طماطم كبيرتان
5 فصوص ثوم
ملح
زيت زيتون
اوراق نعناع طازج
التحضير:
اشوي الفلفل على النار وضعيه يبرد في كيس بلاستك ثم قشريه جيدا وانزعي عنه البذور والراس مع تفادي استعمال الماء والإكتفاء بمسح اليدين بفوطة نقية
انزعي للطماطم قشرتها وبذورها وقطعيها مكعبات صغيرة وقليها في الزيت على نار هادئة حتى يتبخر كل ماءها
قطعي الفلفل إلى قطع صغيرة
أضيفي إليها الطماطم
والملح
وزيت الزيتون
والنعناع المقطع ناعما جدا
دعيها ترتاح مدة لا تقل عن ثلاث ساعات قبل التقديم
عجيجات السلق بالبيض
المقادير:
ربطة سلق(سبانخ) مسلوق ومعصور جيدا
4 حبات بيض
كأس حليب
نصف كأس طحين(فرينة)
بصلة مفرومة محمسة في الزيت
ملح
فلفل أسود
كأس جبن شيدار مبشور
التحضير
في سلطانية اخلطي البيض مع الحليب
اضيفي الطحين واخلطي جيدا
أضيفي السلق والبصل واخلطي جيدا
اضيفي الملح والفلفل الاسود
على نار متوسطة
ضعي في المقلاة قطعة صغبرة من المرغرين
لما تذوب خذي مقدار كأس من الخليط واسكبيه في المقلاة ورشيه بقليل من الجبن المبشور
لما تتحمر الفطيرة اقلبيها على الوجه الثاني ليكمل الطبخ
كرري مع باقي الخليط
ملاحظة 1:
نفس الوصفة مع كل البقوليات مثل الرزيمة والرجيلة لأبناء الاخضرية الكرام
زعلوكة اللنشوبة
المقادير:
كأس زيتون أخضر دون نواة
كأس لنشوبة بالزيت
4 فصوص ثوم
ملعقة نعناع طازج
ملعقة بقدونس
كمون
فلفل عكري
زيت زيتون
التحضير:
اطحني الزيتون جيدا مع الثوم
قطعي النعناع والبقدونس ناعما جدا واهرسيه جيدا
اطحني اللنشوبة ناعما
اخلطي المكونات واضيفي زيت الزيتون حتى تحصل الزعلوكة على قوام لزج نوعا ما
يقدم مع طماطم
ملاحظة :
باستعمال جهاز مكسر تطحن كل المكونات مع بعض ويضاف الزيت بالتدريج
شكشوكة بسباس بالطماطم
المقادير:
حبتان بسباس مقطعتان غلى شرائح رقيقة
ثلاث حبات طماطم منزوعة البشرة ومقطعة قطعا صغيرة
بصلة مفرومة ناعما جدا
4 فصوص ثوم مهروس
ملح
فلفل اسود
راس ملعقة حبة حلاوة مدروسة
ليمون
اوراق نعناع
زيت زيتون
التحضير:
يفور البسباس او يغلى ويصفى
يوضع في مقلاة مع الملح في الزيت حتى يتحمر قليلا
يضاف إليه الطماطم والفلفل الاسود وحبة حلاوة والثوم ويستمر في الطهي مع التحريك من حين لآخر
يزين بأوراق النعناع ويقدم باردا او فاترا مع الليمون
فلافل محشي(من مطبخ الشيف الوســام)
حمص منظف من الأحجار مغسول ومنقوع لمدة 12 ساعة
ملعقتين كبيرتين فول مدشش منظف من الأحجار مغسول ومنقوع لمدة 12 ساعة
ثلاثة ارباع كوب بصل مفروم ناعم
اربعة فصوص ثوم مدقوق ناعم
كوب كزبرة خضراء مفرومة ناعم
كمون وملح حسب الرغبة
زيت للقلي
للحشوة :
ربع كوب من حبات الكمون ، كوب بصل مفروم ناعم ،
حبق ، فلفل حار مفروم (حسب الرغبة)
للتغطية : كوب سمسم
بعد أن ينقع كل من الحمص والفول المدشش يفرم
ثم يضاف إليه البصل والكزبرة والثوم والكمون والملح ويعاد فرمه مرة أخرى
تترك لفترة ساعة حتى ترتاح الخلطة ويسهل تشكيلها
في هذا الأثناء نبدأ بتجهيز الحشوة :
يوضع البصل في إناء ثم يضاف له الفلفل والسماق وتفرك بأطراف الأصابع
حتى يذبل البصل ثم نضيف حبات الكمون وتترك جانباً
يحمي الزيت الغزير في مقلاة عميقة (غير مسطحة)
نأخذ مقدار من الخلطة أي خلطة الحمص ونحشيها بمقدار بسيط من الحشوة
ونكورها أما باليد أو بالآلة الخاصة بالفلافل ثم تدحرج في السمسم ثم ننزلها في الزيت بحذر
نتركها تتحمر في الزيت ثم نرفعها ونضعها على ورق ماص للتخلص من الزيت الزائد
ملاحظة 1:
السماق غير متوفر في الجزائر وقد عوضته بالحبق(الريحان )فكانت الفلافل ذات رائحة طيبة
ملاحظة 2:
كانت تنقصني وصفات بالحمص والفول المدشش وأشياء اخرى فعمدت للمطبخ الشرقي الشقيق القريب جدا من نمط اكلنا والغني بالتوابل والأعشاب التي اهملناها
سلطة البطاطا بالبسباس والتون والفلفل
المقادير:
حبتان بطاطا مسلوقة ثم مقطعة شرائح ومحمسة في الزيت
حبة بسباس مغلية ثم مقطعة شرائح رقيقة ومحمسة في الزيت
حبة فلفل أحمر حلو مقطع مربعات صغيرة ومحمس في الزيت
حبة بصل مقطعة شرائح رقيقة جدا ومحمسة في الزيت
علبة تون بالزيت
حبات كبار
فتول البسباس
ملح
ليمون
زيت زيتون
التحضير:
اخلطي كل المكونات قبيل التحضير واضيفي زيت الزيتون وزيني بالكبار وفتول البسباس
سلطة الكوسى بالزعيترة
سلطة لذيــــــــــــــــــــــــــــــــــــذة وســـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــهلة
المقادير :
4 حبات كوسى متوسطة الحجم مقطعة شرائح طويلة
ملح
زعيترة
زيت الزيتون
ثوم مفروم
التحضير :
في طنجرة سميكة ضعي شرائح الكوسى مع الزعيترة وثلاث ملاعق زيت زيتون
والملح والزعيترة
غطيالطنجرة وضعيها على نار هادئة جدامدة ساعتين تقريبا حتى تطلق كل ماءها
اولا ثم يتبخر وتتعسل الكوسى
قدمي مع الثوم باردة أو دافئة
ملاحظة :مثل هذه السلطات تكمل وجبة رائعة لمرضى السكري أو اصحاب الحمية مع شريحة لحم مشوية
المعقودة
المقادير:
4 حبات بطاطس
بيضتان
فصين او ثلاثة ثوم
نصف ربطة بقدونس
ملح
زعفران
فلفل اسود
طحين (فرينة)
زيت للقلي
التحضير:
اسلقي البطاطا في الماء بقشرتها
بعد ان تبرد انزعي القشرة وبالفرشاة اطحنيها في صحن واضيفي البيض والتوابل والبقدونس و الثوم المفرومين ناعما
يجب ان تكون العجينة متماسكة وغن كانت لزجة اضيفي ملعقة نشا او مايزينة
وإن كانت يابسة أضيفي بيضة
اصنعي خبيزات صغيرة ومرريه في الطحين
واقلي في زيت ساخن على الوجهين
الأفضل ان توضع على فوطة مخصصة لامتصاص الفائض من الزيت
بريوات بالخضر
المقادير :
10 اوراق ديول
زيت للقلي
الحشو :
150 غ بطاطا مقطعة إلى مكعبات
150 غ جزر مقطع إلى مكعبات
150 غ كرنب مقطع
75 غ لوبيا خضراء مقطعة إلى مكعبات
200 غرام بصل مفروم
ملعقتان كبيرتان حشيشة ومعدنوس مفرومان
ملعقة صغيرة كمون
ملعقة صغيرة ملح
¼ ملعقة صغيرة هريسة
ملعقة كبيرة زيت
طريقة التحضير :
- اطهي الخضر على البخار،
- في طنجرة حمر يالبصل مع الزيت،
- في وعاء اخلطي الخضر الساخنة مع التوابل والبصل والإعشاب واتركيها ترتاح 30 دقيقة قبل ان تحشي بها الديول على شكل بريوات،
- اقلي البريوات في زيت ساخن حتى تتحمر ثم قطريها وقدميها ساخنة
بريوات بالكبدة
المقادير :
- 400 غ كبدة دجاج
- ½ سنينة ثوم مفرومة
- ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب
- ½ ملعقة صغيرة ملح
- ½ ملعقة صغيرة فلفل
- ملعقتان كبيرتان زيت
- ملعقة كبيرة عصير ليمون
عقدة البصل :
- بصلتان مفرومتان
- ملعقتان كبيرتان زيت
- ½ ملعقة صغيرة ملح
- عود قرفة
- ملعقة صغيرة سكر
البريوات :
- ديول مقطعة إلى شرائط
- بيضة مخفوقة
- ملعقتان صغيرتان زيت
طريقة التحضير :
- اشوي كبدة الدجاج وقطعيها إلى قطع صغيرة،
- في طنجرة على نار هادئة حمري الثوم في الزيت واضيفي قطع الكبدة والتوابل وعصير الليمون واتركيها تنضج مدة دقيقتين ثم اسحبيها من على النار،
- في طنجرة اخرى على نار هادئة ضعي البصل والزيت والقرفة والملح والسكر، غطيها واتركي البصل ينضج،
- اخلطي عقدة البصل مع الكبدة،
- شكلي بريوات بشرائط الديول والحشو وثبتي الاطراف بالبيض الامخفوق،
- ضعي البريوات في وعاء للفرن وادهنيها بقليل من الزيت وادخليها الفرن حتى تكسب اللون الذهبي ثم قدميها ساخنة.
بطبوط بالجبن والكاشير
المقادير :
-550 غرام عجينة البطبوط
الحشو :
- 200 غرام جبن مبشور
- 200 غرام كاشير مبشور
- ملعقتان كبيرتان حشيشة مفرومة
- بصلة كبيرة مفرومة
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- ½ ملعقة صغيرة ملح
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل
- زيت للقلي
الحشو :
- في طنجرة سخني الزيت وحمري البصل ثم تبلي بالملح والفلفل وضعيه في وعاء جانبا،
- أضيفي عليه الجبن المبشور والكاشير والحشيشة واخلطي جيدا،
- شكلي كويرات من العجينة، اطرحيها وضعي بها قليلا من الحشو وأغلقي عليها بعد أن تتحصلي على شكل كويرات كما هو مبين في الصورة،
- اقليها في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية اللون ثم قطريها على ورق ممتص للزيت وقدميها
- ملاحظة : 1. يمكن لهذا النوع من المقبلات أن يطهى في الفرن بدل الزيت.
2. يمكن استبدال الكاشير بالدجاج أو اللحم المفروم بحسب الذوق.
عجينة البطبوط :
المقادير :
- 500 غرام فرينة
- 10 غرام خميرة
- ماء فاتر
- ملح
طريقة التحضير :
- ذوبي الخميرة في ملعقتين كبيريتن من الماء،
- في وعاء غربلي الفرينة ثم أضيفي الملح والخميرة ثم كمية الماء اللازمة للحصول على عجينة متماسكة واعجنيها حتى تصبح مطاطية ولينة،
- غطي العجينة بقطعة قماش نظيفة واتركيها تخمر في مكان متوسط الحرارة ثم استعمليها كما هو مذكور في الوصفة أعلاه.